ヤリイカのパエリア　世界一の葉山シェフが作る　ごはんジャパン

青森県鯵ケ沢のヤリイカ漁と世界が認めたパエリアの味。

今夜の『ごはんジャパン』は

真琴つばさとスペイン料理のグランシェフ葉山馨一氏が

青森県鯵ヶ沢を訪ねました。

 

シェフは本場スペインのパエリア国際大会で何度も優勝している

パエリアの達人です。

＊葉山シェフのお店：銀座エスペロ　ガス灯通り店

 

 

鯵ヶ沢に着くと駅のすぐ側でイカを干していたり焼いていたり。

＊スルメイカは潮風に当て一夜干しすることで旨味が出る。

☆一夜干しのスルメイカの炭火焼き

味付けは塩だけ。

「旨みがあって、歯ごたえもある。」

 

＊男性的なイカ＝スルメイカ

＊女性的なイカ＝ヤリイカ

と言うのは、七里長浜きくや商店（わさお君がいる店）の女将さんです。

 

☆子持ちヤリイカ

「わたの味が、すごいトロトロトロ。」

 

◎漁に出ていた船が帰って来ると家族皆で箱詰めです。

水揚げされてから数時間でトラックに積んで出発。

東京などへ出荷されました。

 

☆イカの刺身は一味唐辛子と醤油でいただく

真琴つばさは飛び上がって「美味しい。」と喜んでいました。

葉山シェフも「コリコリして美味しい。」と笑顔。

 

＊寒さが厳しいからイカそのものがキリっとしている（by匠）

 

＊鯵ヶ沢のヤリイカが美味しい理由

冬の産卵

卵を持つヤリイカが鯵ヶ沢に現れる。

鯵ヶ沢周辺の海は水温と水深がヤリイカの産卵に適している。

冬になるとたくさんのヤリイカが集まって来る。

 

シェフは港から直ぐ近くのお店『たきわ』さんをお借りして料理をしました。

直径６０センチのパエリア鍋（２０人分が作れる）で作ります。

ロケの前日には魚介入りのブイヨンを仕込みました。

 

☆ヤリイカたっぷりの魚介のパエリア

①ヤリイカをオリーブオイルで炒める。

（焼いて旨味を油の中に入れる）

②パエリア用の調味料を入れる。

③すりおろしたトマトを入れ、旨みと酸味を加える。

④約７合のお米を入れる。

（お米に油の旨味を吸わせる）

➄魚介のブイヨンを入れる。

 


 

＊魚介のブイヨン

①海老とカニを擦り潰す。

②白身魚や玉葱などと２時間じっくり煮込む。

 

◎新鮮な魚介の旨味が溶け出したオリーブオイルに

トマトを加えて旨味を増し、お米に吸わせてから

更に魚介のブイヨンで炊き上げました。

 

「ブイヨンがすごくご飯に染み込んでいる。」

 

そして、そのパエリアに、もう一工夫。

にんにくとパセリをオリーブオイルで炒め

魚介にかけて風味をアップすると『アヒージョ』に。

 

☆カステジャ風ニンニクと生ハムのスープ

パプリカパウダーとフランスパンを煮込んだスペイン料理。

アクセントに生ハム。

にんにくもたっぷり。

＊体が温まる


 

 

☆ヤリイカの詰め物　ウニソース

海老やホタテを白ワインで煮込み

ヤリイカに詰めてウニソースをかけた。


 

 

シェフは

「（漁師さんが）あの寒い中、すごい苦労して捕ったイカなので

今後も大事に料理していかなきゃダメだなという感じ。

頑張って美味しいパエリアを作っていかなきゃダメだな。」と。

 

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◎世界一のパエリア、本当に美味しそうですね。（kyoko）