ごはんジャパン　雪中キャベツは芯まで甘い　熊谷喜八シェフ藤吉久美子

2/20の『ごはんジャパン』は『雪中キャベツ』です。

『KIHACHI』の創業者、熊谷喜八シェフと藤吉久美子が

長野県小谷村を訪れました。

 

○雪中キャベツ：秋にキャベツを収穫しない。

雪が積もるとキャベツは凍らないように自ら

根から養分を吸い上げ糖を増して甘くなる。

その呼吸するエネルギーは周りの雪を溶かしてしまうほど。

 

＊根は養分と同時に水分も補給するので

瑞々しく芯まで美味しくなる。

 

＊雪の下は天然の冷蔵庫なので注文に応じて収穫すれば

いつも新鮮なキャベツを届けることが出来る。

 

＊甘く大きな（通常４ｋｇ）キャベツを掘り出しました。

 

農家の田原さんに料理を作っていただきました。

★雪中キャベツの豆乳味噌鍋

そば粉のすいとん。

豆乳も自家製の大豆から作っているそうです。

味噌も自家製です。

 

★雪中キャベツの天ぷら

珍しいキャベツの天ぷらは熊谷シェフも藤吉久美子も絶賛。

芯が美味しいそうです。

 

 

≪熊谷喜八シェフの料理≫

★牛肉のキャベツ包み蒸し焼き


作り方

①塩・胡椒・小麦粉を付けた牛ひれ肉の両面を軽くソテーする。

②トマトソースと、さっと茹でたキャベツで包む。

③オーブンに入れ、約１７０℃で２時間じっくり焼き上げる。

（途中、焼き色が付き過ぎたら温度を落とす）

 

＊キャベツと肉類は相性がバツグン。

相乗効果で旨味がグッと増す。

 

＊トマトの酸味が雪中キャベツの甘みを引き立て

中は熱々トロトロの煮込みステーキのよう。

 

★芯キャベツと棒切り地鶏の温サラダ


雪中キャベツは、さっと茹で

独特の芯の甘さと歯応えを引き立てた。

 

＊シャキシャキと噛むと甘い。

芯の部分が凄く甘い。

 

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◎今回は紹介メニューが少なかったのが残念でした。

簡単で美味しいメニューをたくさん教えて欲しいなと思います。

（kyoko）