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ごはんJAPAN 赤根ほうれん草 簡単美味しいレシピ 甘さの秘密

      2016/02/13

今夜の『ごはんJAPAN』は

イタリアンの片岡護と遼河はるひが山形市へ。

 

赤根ほうれん草を100年以上作り続けている農家の

柴田吉昭さんの畑へお邪魔しました。

 

稲刈鎌で一本一本大事に手作業で収穫します。

赤くて太い根っことギザギザの葉っぱが特徴です。

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今年は暖冬なので雪が少し積もっているだけです。

例年は積雪40cmくらいあるそうです。

それでも柴田さんは

「今は雪はないけど雪の中で採れる。

すごく甘くなるのを知っていたから

寒さに当てて採りたい。」

 

ビニールハウスでもほうれん草を作っていますが

露地栽培の方が甘いそうです。

「食べてみて『甘い。美味しい。』と言われると

疲れも吹っ飛ぶ。」そうです。

 

ふたりは食べ比べてみました。

遼河

「甘い。ほうれん草は灰汁抜きしないと

特有の渋みがあるのに全然。瑞々しい味がする。

ビックリ。」

片岡

「普通のほうれん草より甘いね。」

でも実は今食べたものはハウス物でした。

 

次に、もう一本と食べてみてビックリ

遼河

「なんだこりゃ!! 何これ?

噛んだ瞬間に甘いものがジュワッて。」

片岡

「葉っぱじゃないよ。果物だよ。」

 

種は同じでも露地物は比べものにならないくらい甘いようですね。

露地物の赤い根っこをすりおろして濃度を測ると

なんと 17,2度!!

(メロン:13~18度   苺:8~9度)

 

片岡

「グラニータって言ってかき氷を作る時の甘さ。

ほうれん草がデザートになっちゃうなんて。」

 

★赤根ほうれん草の美味しさの秘密

東洋種の赤根ほうれん草は、元々アクが少ない

雪をかぶると寒さで凍らないように

デンプンを糖に変え更に甘くなります。

大切な根元にたくさん糖分が蓄えられます。

 

でも病気に弱く栽培が難しい

柴田さんは祖父の代から栽培技術受け継いで来ました。

今は皆さんに技術を教えているそうです。

 

柴田さんが好きなほうれん草のメニューはお浸しですが

片岡シェフが『イタリアのお浸し』を作ってくれました。

◎ほうれん草のくたくたサラダ イタリアン風

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①ほうれん草一束

くたくたになるまで茹でる(5分以上)

②冷水に浸けず常温で冷ます

③オリーブオイル:大さじ2

レモン:大さじ1,5

塩・胡椒:少々をかけて混ぜ合わせる

(長く茹でて栄養の流出が心配な人は

たくさん食べたら良いと片岡さんは言ってました)

 

遼河

「全然違う、イタリアン。レモンの風味と酸味で美味しい!」

柴田さん

「これはうまい。うちでやってもらおう。」

 

野菜ソムリエ山口さんのオススメは

◎根っこの天ぷら

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サクサクした衣の中から広がる甘味が堪りません。

 

★日本料理『千歳館』

山形美味いもの研究所『素仁庵』

若旦那 澤渡章氏

◎赤根ほうれん草と山形牛のしゃぶしゃぶ

片岡

「ほうれん草の味がしっかりしてる。

別世界じゃないの?

ほうれん草がなんでこんなにおいしいんだろ。」

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☆鍋の出汁で岩塩を溶き、スダチを搾ります。

若旦那(匠)

「柴田さんの力強いほうれん草の味がより引き立つように。」とのこと。

遼河

「肉が主役なのに最後にほうれん草の味が残る。」

 

★匠の料理が美味しい秘密

ほうれん草と脂の美味しい関係

肉の脂は脳が美味しいと本能的に感じる

脂っこい味ばかり続くと飽きてしまう

葉物で口の中をさっぱりさせると

再び肉の美味しさを感じる

 

★フローレンス風 タラと白子のグラタン

海老やマッシュルームも入れました。

皆さん美味しくいただきました。

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☆ベシャメルソースの作り方

溶かしたバターに小麦粉と牛乳を加えたら

ベシャメルソースをサラシに載せて

キャンディのように搾ります。

*布ごしというプロの技です。

食材を布でこすことで、よりきめを細かくする

ワンランク上のベシャメルに。

 

もう一品

◎ほうれん草のスパゲッティー 生ウニ添え

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ほうれん草が食材に負けていません。

 

*本当に、この甘いほうれん草は食べてみたいです。

近くに売っていたら良いのになと思います。

でもいつものほうれん草でもこのレシピで作ってみます。

(kyou)

 

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