ごはんＪＡＰＡＮ　赤根ほうれん草　簡単美味しいレシピ　甘さの秘密

今夜の『ごはんＪＡＰＡＮ』は

イタリアンの片岡護と遼河はるひが山形市へ。

 

赤根ほうれん草を１００年以上作り続けている農家の

柴田吉昭さんの畑へお邪魔しました。

 

稲刈鎌で一本一本大事に手作業で収穫します。

赤くて太い根っことギザギザの葉っぱが特徴です。


 

今年は暖冬なので雪が少し積もっているだけです。

例年は積雪４０ｃｍくらいあるそうです。

それでも柴田さんは

「今は雪はないけど雪の中で採れる。

すごく甘くなるのを知っていたから

寒さに当てて採りたい。」

 

ビニールハウスでもほうれん草を作っていますが

露地栽培の方が甘いそうです。

「食べてみて『甘い。美味しい。』と言われると

疲れも吹っ飛ぶ。」そうです。

 

ふたりは食べ比べてみました。

遼河

「甘い。ほうれん草は灰汁抜きしないと

特有の渋みがあるのに全然。瑞々しい味がする。

ビックリ。」

片岡

「普通のほうれん草より甘いね。」

でも実は今食べたものはハウス物でした。

 

次に、もう一本と食べてみてビックリ

遼河

「なんだこりゃ！！　何これ？

噛んだ瞬間に甘いものがジュワッて。」

片岡

「葉っぱじゃないよ。果物だよ。」

 

種は同じでも露地物は比べものにならないくらい甘いようですね。

露地物の赤い根っこをすりおろして濃度を測ると

なんと　１７，２度！！

（メロン：１３～１８度　　　苺：８～９度）

 

片岡

「グラニータって言ってかき氷を作る時の甘さ。

ほうれん草がデザートになっちゃうなんて。」

 

★赤根ほうれん草の美味しさの秘密

東洋種の赤根ほうれん草は、元々アクが少ない

雪をかぶると寒さで凍らないように

デンプンを糖に変え更に甘くなります。

大切な根元にたくさん糖分が蓄えられます。

 

でも病気に弱く栽培が難しい

柴田さんは祖父の代から栽培技術受け継いで来ました。

今は皆さんに技術を教えているそうです。

 

柴田さんが好きなほうれん草のメニューはお浸しですが

片岡シェフが『イタリアのお浸し』を作ってくれました。

◎ほうれん草のくたくたサラダ　イタリアン風


①ほうれん草一束

くたくたになるまで茹でる（５分以上）

②冷水に浸けず常温で冷ます

③オリーブオイル：大さじ２

レモン：大さじ１，５

塩・胡椒：少々をかけて混ぜ合わせる

（長く茹でて栄養の流出が心配な人は

たくさん食べたら良いと片岡さんは言ってました）

 

遼河

「全然違う、イタリアン。レモンの風味と酸味で美味しい！」

柴田さん

「これはうまい。うちでやってもらおう。」

 

野菜ソムリエ山口さんのオススメは

◎根っこの天ぷら


サクサクした衣の中から広がる甘味が堪りません。

 

★日本料理『千歳館』

山形美味いもの研究所『素仁庵』

若旦那　澤渡章氏

◎赤根ほうれん草と山形牛のしゃぶしゃぶ

片岡

「ほうれん草の味がしっかりしてる。

別世界じゃないの？

ほうれん草がなんでこんなにおいしいんだろ。」


 

☆鍋の出汁で岩塩を溶き、スダチを搾ります。

若旦那（匠）

「柴田さんの力強いほうれん草の味がより引き立つように。」とのこと。

遼河

「肉が主役なのに最後にほうれん草の味が残る。」

 

★匠の料理が美味しい秘密

ほうれん草と脂の美味しい関係

肉の脂は脳が美味しいと本能的に感じる

脂っこい味ばかり続くと飽きてしまう

葉物で口の中をさっぱりさせると

再び肉の美味しさを感じる

 

★フローレンス風　タラと白子のグラタン

海老やマッシュルームも入れました。

皆さん美味しくいただきました。


 

☆ベシャメルソースの作り方

溶かしたバターに小麦粉と牛乳を加えたら

ベシャメルソースをサラシに載せて

キャンディのように搾ります。

＊布ごしというプロの技です。

食材を布でこすことで、よりきめを細かくする

ワンランク上のベシャメルに。

 

もう一品

◎ほうれん草のスパゲッティー 生ウニ添え


ほうれん草が食材に負けていません。

 

＊本当に、この甘いほうれん草は食べてみたいです。

近くに売っていたら良いのになと思います。

でもいつものほうれん草でもこのレシピで作ってみます。

（kyou）

 

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