秋田の『じゅんさい』美味しさの秘密　野球少年考案メニュー　NHK

5/29『NHK』で 秋田の　沼のエメラルド『じゅんさい』の魅力について教えてくれました。

★秋田・三種町

鈴木あきえさんが取材＆体験してくれました。

☆『じゅんさい』は 水蓮科に属する蓮の仲間

新芽と まだ開いていない葉の部分を食べます。

 


一瓶 ２００ｇ　約１，０００円

 

☆古事記や万葉集にも登場する千年以上歴史のある食材です。

 

☆現在市場に出回っているのは中国産がほどんど。

僅かな国内産の５割を占めるのが三種町です。

 

☆２４０軒の農家が『じゅんさい』を栽培しています。

 

☆収穫体験


葉っぱの下に必ずあります。

 


周りを覆うゼリー状の ぬめりは 独特の食感を生み出す『じゅんさい』の命です。

 

☆うまいッ！の秘密　①ぬめりを守る収穫の技

 


＊小さな舟に乗って 開いた葉を見つけます。

（その下にあります）

＊根と茎の間に手を入れて根のところで 親指の爪で ちぎって取ります。

 


そして太い茎をカットして大きな開いた葉の茎もカットします。

 

観光客の収穫体験もしています。

 

☆うまいッ！の秘密　②『じゅんさいの命は水』

沼の水を綺麗に保つため 毎日朝から晩まで 落ち葉などを取り除いています。

水が綺麗でないと虫が出てきます。

そうすると水草が生えてくるので 日が当たらずに『じゅんさい』がダメになってしまいます。

 

☆昭和４０年代から『じゅんさい』は三種町で栽培されていました。

使っていない田圃を掘って水を引き 次々と沼が作られました。

 

＊沼を満たしているのは世界自然遺産『白神山地』の水です。

鉄分やマグネシウムなどミネラル分が少なく デリケートな『じゅんさい』には最適な水です。

 

☆加工場で選別作業

硬い茎を切り落とし形を整えます。

虫喰いや変色したものを取り除きます。

手のぬくみがつくと鮮度が落ちるので素早く選別します。

 


小さなシミは虫に喰われた痕

 

☆どんな食感？

ぬめりを無くさないように サッとお湯に通します。

食感を楽しむために味はシンプルに醤油をかけるだけ

鈴木あきえさん

「ナイス食感。表面はツルンとしているけど噛むとプチンと茎の食感がはじけて面白い。無限に食べられそうです。」

 

☆じゅんさいのぬめりは

ガラクトマンナン（水溶性食物繊維）

わかめやオクラのぬめりと同じ

ぬめりは『じゅんさい」を外敵や菌から守ってくれるものです。

 

ぬめりは整腸作用があります。

緑茶と同量くらいのポリフェノールが含まれています。

内臓脂肪や皮下脂肪が付き難い体質になります。

 

☆もともと全国に分布していましたが今は東京・埼玉・沖縄では絶滅しました。

千葉・宮崎など７県では絶滅危惧種に指定されています。

 

＊『じゅんさい』は農薬や除草剤に凄く弱い

三種町は水田と『じゅんさい沼』の水路を別々にして保護しています。

収穫期（５月～８月）以外でも一年中 沼の掃除をして管理しています。

 

★『じゅんさい』の美味しい食べ方

☆秋田・能代市　県立能代西高等学校

調理実習室で作ってくれたのは野球部の男子生徒たち

＊２０１５年２月開催　じゅんさい料理コンクールで最優秀賞に輝いたメンバーです。

リーダーの３年佐藤宏哉君の夢はパティシエ。

高校卒業後はホテルの厨房で働きたいそうです。

 

そんな佐藤君の考えた『じゅんさいパイ』

「甘いものが好きで、パイは聞いたことがなかったので作ろうと思った。」

仲間たち

「最初はパイには合わないと思ったけど作ってみたら美味しくて。」

 


作り方

①じゅんさいを少し大きめに切る。

（細かすぎると じゅんさいの食感が無くなる）

②ボウルに じゅんさい・きな粉・黒蜜を加える。

③事前に焼いて置いたパイ生地を粉々にして投入。

（じゅんさいをそのままパイに挟むとパイ生地がしっとりしてしまうので）

④それをパイに挟んで完成！

 

鈴木さん

「スイーツに合いますね。じゅんさいが食感の良いジャムみたいな役割をしててメチャメチャ合いますね。

これはチャンピオンの味だ。美味しいです。」

 

佐藤君

「じゅんさいが こういう味にもなるんだなと分かって北海道から沖縄まで色んな人に じゅんさいを知ってもらいたいです。」

 

★じゅんさい料理推進協議会

地元の８つのレストランで結成


☆じゅんさい丼（一押しメニュー）

薄焼き卵の茶巾の中に じゅんさいが

 

☆じゅんさいの天ぷら

米粉の衣でぬめりを壊さないように揚げます。

 


☆濃厚なクリームソースに合わせた じゅんさいのカルボナーラ

☆肉の代わりに じゅんさいを使った餃子や小籠包

☆食材５つを合わせた和風パフェ

温泉卵の上に キュウリ・そうめん・じゅんさい・薄焼き卵をのせる

 

★イベントで大人気　『流し じゅんさい』

スタジオでも再現しましたが皆さん大喜び

 


掴むコツは箸を立てて 挟まずに掬うこと。

 

何回もモデルチェンジをして絶妙な角度でいい感じに流れるように改良しました。

年内７か所でイベントが行われる予定です。

多い時には じゅんさい５０ｋｇ（２０万円以上）用意することも。

 

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◎摘み手は現在７０歳以上の高齢者ばかり。

摘み手の後継者を育てるためにも色々なイベントをしているようでした。

「『じゅんさい』は 地元の宝だ。」と言っていた摘み手のお爺ちゃん。

次の世代に繋げていけたら良いですね。（kyoko）