氷温熟成で旨味・甘味がアップ！ 豚肉 米 味噌 干物 あさチャン
乾燥熟成より更に低い温度で熟成。旨味と甘みがグ～ンとアップ！
氷温熟成商品は現在７００品目。
『あさチャン』が取材してくれました。
★東京 墨田区 『焼肉屋ニクマサ』
☆氷温熟成された『豚姫』を使用しています。
＊見た目は普通の豚肉ですが豚肉特有の臭みがありません。
とってもジューシーで旨味と甘みが桁違い！
★東京 江東区 総合食肉卸『野村商店』
氷温熟成肉を作っています。
普通の冷蔵庫は約４℃ですが、こちらではマイナス１℃で熟成させています。
＊マイナス１℃は凍るか凍らないかの温度で『氷温度』と言います。
豚肉が凍り始めるのはマイナス２℃から。
豚肉は凍っていないので折れ曲がります。
☆氷温熟成：食材が凍らないギリギリの『氷温度』で熟成させること
およそ２週間熟成させると『旨味』が増えて『脂』がサラッとする。
★どうして旨味がアップするのか『氷温協会』に訊いてみました。
＊食材は凍るか凍らないかの温度にさらされると
自分の体が凍らないように『アミノ酸』や『糖』を体の中に増やしていく。
それを人が食べると『甘い』とか『旨い』という味覚になる。
◉豚肉を『氷温熟成』することで旨味成分のグルタミン酸が２倍に。
織田信成さんが食べ比べてみました。
＊普通の豚肉
「うん、めちゃくちゃ美味しい。」
＊氷温熟成の豚肉
「あっ！ぜっんぜん違います、味が。
甘い、甘い、甘みが増してる。ジューシーでふっくらさが違う。
なんで～。肉なんですけど食べたら全然違う。美味しい。」
とかなり驚いていました。
◎織田さん１人だけが試食したので、周りの皆は羨ましそうでした！
★氷温熟成は昔からある知恵
雪中キャベツは凍らず甘みがアップ。
☆食材によって異なる『氷温温度』や『熟成期間』
今までは自然任せだったものを人工的に再現したのが氷温熟成。
★新潟 南魚沼市 『吉兆楽』
☆魚沼産コシヒカリを『氷温熟成』
甘味と食感がアップ！ 冷めてもしっとり！
★はやし食品
☆だいせん納豆
大豆の甘みと旨味が極限まで引き出されています。
★フードレーベル
☆氷温熟成牛角キムチ
辛味の中に旨味が加わることでまろやかな深い味わいに。
★まるとみ吉川水産
☆氷温乾燥一夜干し
じっくり熟成されることで旨味がアップ！
生魚のようなしっとり食感に。
★長野 『ひかり味噌』
☆氷温熟成 華雪 （味噌）
昨年９月の発売以来 人気商品に
＊通常工程で発酵させた味噌をさらに氷温熟成させる。
旨味成分のアミノ酸含有量が１３．７％増加。
この味噌を使うといつもの味噌汁がワンランクアップ！
風味豊かな料亭の味になるそうです。
試食したスタッフ
「あっ 全然違う！まろやかになってる感じ。」
★千葉県 船橋市 『キーコーヒー』
☆氷温熟成豆を使ったコーヒー
お客さんは
「コーヒーの味がすごく強くて美味しい。」
「ブラックとかあんまり飲めないんですけど
まろやかっていう感じがするのでとても美味しい。」
＊氷温熟成させることで豆の細胞が均一化される。
焙煎した時に熱が均一に伝わるため
煎りムラのない焙煎豆に仕上がる。
変な雑味や刺激的な風味が全く表にあらわれてこない。
『やわらかい』『まろやか』『クリアな後口』になる。
★人工的な物を使って味を高めなくても食材そのものが
低温にさらされることによって自分のちからで『旨味』を出していく。
★氷温熟成りんごをスタジオで試食しました。
皆さん「甘い。」と言って驚いていました。
食感については
◎最初に食感を訊かれた織田さんが言葉に詰まっていたのは、ちょっと可哀想でした。
皆さんは
「やわらかい。」と言います。
その後、夏目アナが
「スッキリ、シャッキリしていますよね。」と言いました。
◎どっちなんでしょう？
やっぱり柔らかいんでしょうね。
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◎甘くてまろやかになる氷温熟成、これからブームになるらしいです。
早く色々な食材を食べてみたいです。（kyoko）