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氷温熟成で旨味・甘味がアップ! 豚肉 米 味噌 干物 あさチャン

公開日: : トレンド, 食品

乾燥熟成より更に低い温度で熟成。旨味と甘みがグ~ンとアップ!

氷温熟成商品は現在700品目。

『あさチャン』が取材してくれました。

 

★東京 墨田区 『焼肉屋ニクマサ』

☆氷温熟成された『豚姫』を使用しています。

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*見た目は普通の豚肉ですが豚肉特有の臭みがありません。

とってもジューシーで旨味と甘みが桁違い!

 

★東京 江東区 総合食肉卸『野村商店』

氷温熟成肉を作っています。

普通の冷蔵庫は約4℃ですが、こちらではマイナス1℃で熟成させています。

*マイナス1℃は凍るか凍らないかの温度で『氷温度』と言います。

豚肉が凍り始めるのはマイナス2℃から。

 

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豚肉は凍っていないので折れ曲がります。

 

☆氷温熟成:食材が凍らないギリギリの『氷温度』で熟成させること

およそ2週間熟成させると『旨味』が増えて『脂』がサラッとする。

 

★どうして旨味がアップするのか『氷温協会』に訊いてみました。

*食材は凍るか凍らないかの温度にさらされると

自分の体が凍らないように『アミノ酸』や『糖』を体の中に増やしていく。

それを人が食べると『甘い』とか『旨い』という味覚になる。

 

◉豚肉を『氷温熟成』することで旨味成分のグルタミン酸が2倍に。

織田信成さんが食べ比べてみました。

*普通の豚肉

「うん、めちゃくちゃ美味しい。」

*氷温熟成の豚肉

「あっ!ぜっんぜん違います、味が。

甘い、甘い、甘みが増してる。ジューシーでふっくらさが違う。

なんで~。肉なんですけど食べたら全然違う。美味しい。」

とかなり驚いていました。

 

◎織田さん1人だけが試食したので、周りの皆は羨ましそうでした!

 

★氷温熟成は昔からある知恵

雪中キャベツは凍らず甘みがアップ。

 

☆食材によって異なる『氷温温度』や『熟成期間』

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今までは自然任せだったものを人工的に再現したのが氷温熟成。

 

★新潟 南魚沼市 『吉兆楽』

☆魚沼産コシヒカリを『氷温熟成』

甘味と食感がアップ! 冷めてもしっとり!

 

★はやし食品

☆だいせん納豆

大豆の甘みと旨味が極限まで引き出されています。

 

★フードレーベル

☆氷温熟成牛角キムチ

辛味の中に旨味が加わることでまろやかな深い味わいに。

 

★まるとみ吉川水産

☆氷温乾燥一夜干し

じっくり熟成されることで旨味がアップ!

生魚のようなしっとり食感に。

 

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★長野 『ひかり味噌』

☆氷温熟成 華雪 (味噌)

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昨年9月の発売以来 人気商品に

 

*通常工程で発酵させた味噌をさらに氷温熟成させる。

旨味成分のアミノ酸含有量が13.7%増加。

この味噌を使うといつもの味噌汁がワンランクアップ!

風味豊かな料亭の味になるそうです。

試食したスタッフ

「あっ 全然違う!まろやかになってる感じ。」

 

★千葉県 船橋市 『キーコーヒー』

☆氷温熟成豆を使ったコーヒー

お客さんは

「コーヒーの味がすごく強くて美味しい。」

「ブラックとかあんまり飲めないんですけど

まろやかっていう感じがするのでとても美味しい。」

 

*氷温熟成させることで豆の細胞が均一化される。

焙煎した時に熱が均一に伝わるため

煎りムラのない焙煎豆に仕上がる。

変な雑味や刺激的な風味が全く表にあらわれてこない。

『やわらかい』『まろやか』『クリアな後口』になる。

 

★人工的な物を使って味を高めなくても食材そのものが

低温にさらされることによって自分のちからで『旨味』を出していく。

 

★氷温熟成りんごをスタジオで試食しました。

皆さん「甘い。」と言って驚いていました。

食感については

◎最初に食感を訊かれた織田さんが言葉に詰まっていたのは、ちょっと可哀想でした。

皆さんは

「やわらかい。」と言います。

その後、夏目アナが

「スッキリ、シャッキリしていますよね。」と言いました。

 

◎どっちなんでしょう?

やっぱり柔らかいんでしょうね。

 

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◎甘くてまろやかになる氷温熟成、これからブームになるらしいです。

早く色々な食材を食べてみたいです。(kyoko)

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