ヤリイカのパエリア 世界一の葉山シェフが作る ごはんジャパン
2016/02/28
青森県鯵ケ沢のヤリイカ漁と世界が認めたパエリアの味。
今夜の『ごはんジャパン』は
真琴つばさとスペイン料理のグランシェフ葉山馨一氏が
青森県鯵ヶ沢を訪ねました。
シェフは本場スペインのパエリア国際大会で何度も優勝している
パエリアの達人です。
＊葉山シェフのお店：銀座エスペロ ガス灯通り店
鯵ヶ沢に着くと駅のすぐ側でイカを干していたり焼いていたり。
＊スルメイカは潮風に当て一夜干しすることで旨味が出る。
☆一夜干しのスルメイカの炭火焼き
味付けは塩だけ。
「旨みがあって、歯ごたえもある。」
＊男性的なイカ＝スルメイカ
＊女性的なイカ＝ヤリイカ
と言うのは、七里長浜きくや商店（わさお君がいる店）の女将さんです。
☆子持ちヤリイカ
「わたの味が、すごいトロトロトロ。」
◎漁に出ていた船が帰って来ると家族皆で箱詰めです。
水揚げされてから数時間でトラックに積んで出発。
東京などへ出荷されました。
☆イカの刺身は一味唐辛子と醤油でいただく
真琴つばさは飛び上がって「美味しい。」と喜んでいました。
葉山シェフも「コリコリして美味しい。」と笑顔。
＊寒さが厳しいからイカそのものがキリっとしている（by匠）
＊鯵ヶ沢のヤリイカが美味しい理由
冬の産卵
卵を持つヤリイカが鯵ヶ沢に現れる。
鯵ヶ沢周辺の海は水温と水深がヤリイカの産卵に適している。
冬になるとたくさんのヤリイカが集まって来る。
シェフは港から直ぐ近くのお店『たきわ』さんをお借りして料理をしました。
直径６０センチのパエリア鍋（２０人分が作れる）で作ります。
ロケの前日には魚介入りのブイヨンを仕込みました。
☆ヤリイカたっぷりの魚介のパエリア
①ヤリイカをオリーブオイルで炒める。
（焼いて旨味を油の中に入れる）
②パエリア用の調味料を入れる。
③すりおろしたトマトを入れ、旨みと酸味を加える。
④約７合のお米を入れる。
（お米に油の旨味を吸わせる）
➄魚介のブイヨンを入れる。
＊魚介のブイヨン
①海老とカニを擦り潰す。
②白身魚や玉葱などと２時間じっくり煮込む。
◎新鮮な魚介の旨味が溶け出したオリーブオイルに
トマトを加えて旨味を増し、お米に吸わせてから
更に魚介のブイヨンで炊き上げました。
「ブイヨンがすごくご飯に染み込んでいる。」
そして、そのパエリアに、もう一工夫。
にんにくとパセリをオリーブオイルで炒め
魚介にかけて風味をアップすると『アヒージョ』に。
☆カステジャ風ニンニクと生ハムのスープ
パプリカパウダーとフランスパンを煮込んだスペイン料理。
アクセントに生ハム。
にんにくもたっぷり。
＊体が温まる
☆ヤリイカの詰め物 ウニソース
海老やホタテを白ワインで煮込み
ヤリイカに詰めてウニソースをかけた。
シェフは
「（漁師さんが）あの寒い中、すごい苦労して捕ったイカなので
今後も大事に料理していかなきゃダメだなという感じ。
頑張って美味しいパエリアを作っていかなきゃダメだな。」と。
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◎世界一のパエリア、本当に美味しそうですね。（kyoko）