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ヤリイカのパエリア 世界一の葉山シェフが作る ごはんジャパン

公開日: : 最終更新日:2016/02/28 地域, 食品

青森県鯵ケ沢のヤリイカ漁と世界が認めたパエリアの味。

今夜の『ごはんジャパン』

真琴つばさとスペイン料理のグランシェフ葉山馨一氏が

青森県鯵ヶ沢を訪ねました。

 

シェフは本場スペインのパエリア国際大会で何度も優勝している

パエリアの達人です。

*葉山シェフのお店:銀座エスペロ ガス灯通り店

 

 

鯵ヶ沢に着くと駅のすぐ側でイカを干していたり焼いていたり。

*スルメイカは潮風に当て一夜干しすることで旨味が出る。

☆一夜干しのスルメイカの炭火焼き

味付けは塩だけ。

「旨みがあって、歯ごたえもある。」

 

*男性的なイカ=スルメイカ

*女性的なイカ=ヤリイカ

と言うのは、七里長浜きくや商店(わさお君がいる店)の女将さんです。

 

☆子持ちヤリイカ

「わたの味が、すごいトロトロトロ。」

 

◎漁に出ていた船が帰って来ると家族皆で箱詰めです。

水揚げされてから数時間でトラックに積んで出発。

東京などへ出荷されました。

 

☆イカの刺身は一味唐辛子と醤油でいただく

真琴つばさは飛び上がって「美味しい。」と喜んでいました。

葉山シェフも「コリコリして美味しい。」と笑顔。

 

*寒さが厳しいからイカそのものがキリっとしている(by匠)

 

*鯵ヶ沢のヤリイカが美味しい理由

冬の産卵

卵を持つヤリイカが鯵ヶ沢に現れる。

鯵ヶ沢周辺の海は水温と水深がヤリイカの産卵に適している。

冬になるとたくさんのヤリイカが集まって来る。

 

シェフは港から直ぐ近くのお店『たきわ』さんをお借りして料理をしました。

直径60センチのパエリア鍋(20人分が作れる)で作ります。

ロケの前日には魚介入りのブイヨンを仕込みました。

 

☆ヤリイカたっぷりの魚介のパエリア

①ヤリイカをオリーブオイルで炒める。

(焼いて旨味を油の中に入れる)

②パエリア用の調味料を入れる。

③すりおろしたトマトを入れ、旨みと酸味を加える。

④約7合のお米を入れる。

(お米に油の旨味を吸わせる)

➄魚介のブイヨンを入れる。

 

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*魚介のブイヨン

①海老とカニを擦り潰す。

②白身魚や玉葱などと2時間じっくり煮込む。

 

◎新鮮な魚介の旨味が溶け出したオリーブオイルに

トマトを加えて旨味を増し、お米に吸わせてから

更に魚介のブイヨンで炊き上げました。

 

「ブイヨンがすごくご飯に染み込んでいる。」

 

そして、そのパエリアに、もう一工夫。

にんにくとパセリをオリーブオイルで炒め

魚介にかけて風味をアップすると『アヒージョ』に。

 

☆カステジャ風ニンニクと生ハムのスープ

パプリカパウダーとフランスパンを煮込んだスペイン料理。

アクセントに生ハム。

にんにくもたっぷり。

*体が温まる

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☆ヤリイカの詰め物 ウニソース

海老やホタテを白ワインで煮込み

ヤリイカに詰めてウニソースをかけた。

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シェフは

「(漁師さんが)あの寒い中、すごい苦労して捕ったイカなので

今後も大事に料理していかなきゃダメだなという感じ。

頑張って美味しいパエリアを作っていかなきゃダメだな。」と。

 

*************************

◎世界一のパエリア、本当に美味しそうですね。(kyoko)

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