ごはんジャパン 雪中キャベツは芯まで甘い 熊谷喜八シェフ藤吉久美子
2016/02/21
2/20の『ごはんジャパン』は『雪中キャベツ』です。
『KIHACHI』の創業者、熊谷喜八シェフと藤吉久美子が
長野県小谷村を訪れました。
○雪中キャベツ：秋にキャベツを収穫しない。
雪が積もるとキャベツは凍らないように自ら
根から養分を吸い上げ糖を増して甘くなる。
その呼吸するエネルギーは周りの雪を溶かしてしまうほど。
＊根は養分と同時に水分も補給するので
瑞々しく芯まで美味しくなる。
＊雪の下は天然の冷蔵庫なので注文に応じて収穫すれば
いつも新鮮なキャベツを届けることが出来る。
＊甘く大きな（通常４ｋｇ）キャベツを掘り出しました。
農家の田原さんに料理を作っていただきました。
★雪中キャベツの豆乳味噌鍋
そば粉のすいとん。
豆乳も自家製の大豆から作っているそうです。
味噌も自家製です。
★雪中キャベツの天ぷら
珍しいキャベツの天ぷらは熊谷シェフも藤吉久美子も絶賛。
芯が美味しいそうです。
≪熊谷喜八シェフの料理≫
★牛肉のキャベツ包み蒸し焼き
作り方
①塩・胡椒・小麦粉を付けた牛ひれ肉の両面を軽くソテーする。
②トマトソースと、さっと茹でたキャベツで包む。
③オーブンに入れ、約１７０℃で２時間じっくり焼き上げる。
（途中、焼き色が付き過ぎたら温度を落とす）
＊キャベツと肉類は相性がバツグン。
相乗効果で旨味がグッと増す。
＊トマトの酸味が雪中キャベツの甘みを引き立て
中は熱々トロトロの煮込みステーキのよう。
★芯キャベツと棒切り地鶏の温サラダ
雪中キャベツは、さっと茹で
独特の芯の甘さと歯応えを引き立てた。
＊シャキシャキと噛むと甘い。
芯の部分が凄く甘い。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
◎今回は紹介メニューが少なかったのが残念でした。
簡単で美味しいメニューをたくさん教えて欲しいなと思います。
（kyoko）