ごはんジャパン　７色の人参　それぞれの特徴と甘さの秘密　

今夜の『ごはんジャパン』は７色の人参です。

愛知県碧南市　７色の人参を作っているのは

鈴木啓之（ひろゆき）さんと奥様の薫さんです。

 

『エディション・コウジ シモムラ』のオーナーシェフ

下村浩司さんと寺川綾さんが訪ねました。

 

鈴木さんは１ヘクタールの畑で約２５万本の人参を育てています。

１畝で約２，５００本。（１時間半で収穫）

全て手作業です。

 


 

≪ニンジンの特徴≫

★ダークパープル（黒色）

外も黒いが中も黒っぽい。

甘みが強く ポリフェノールがたっぷり

サラダやジュースなどに向いている。

 

★クリームハーモニー（ベージュ）

ニンジン臭さが少なく食感がある。

野菜スティックなど生食がオススメ。

 

★スノースティック（白色）

懐かしいニンジンの味と香りが特徴。

７０代くらいの方が好む。

 

★パープルヘイズ（紫）

表面は紫 中はオレンジ色が特徴。

フルーツのように甘い。

 

★金美EX（黄色）

エグミが少なく スープなどに向いている。

 

◎７色のニンジンの美味しさの秘密

☆砂地の畝

ニンジンは土中の水分が少なくなると

糖分をため甘くなる。

サラサラの土に高い畝を作るので甘く育つ。

雨が降った後、濡れた状態と乾いた状態の

差が大きいと甘くなる。

 

☆雨で畝が崩れるので鍬を使って土を盛る

土寄せの作業が欠かせない。

 

★薫さんのお昼ご飯

ニンジンご飯のおにぎり（炊き込みごはん）

ニンジンたっぷりの豚汁

ニンジンしりしり（沖縄の郷土料理）

 

★日本料理『一灯』長田勇久（おさだはやひさ）料理長

◎カラフル人参の豆乳茶碗蒸し

 

下の方のニンジンは食感を残して

ニンジンにより硬さを変えている。

ニンジンは加熱すると甘くなるが

加熱し過ぎると食感・歯ごたえが無くなる。


 

○真空調理法

ニンジンを真空パックし ８０度の低温で加熱

甘味を引き出し食感を残す。

加熱前にニンジンに塩を振って甘みを引き出した。

 

★下村シェフ

◎キャロットとオマール海老のコンビネーション

 

○オマールエビ

ニンジンの葉っぱのブイヨンで煮込みバターでソテー。

○刺身のつまを作るスライサーでニンジンをスライス。

紫色のニンジンがツートンカラーに。

○オマールエビの周りを７色のニンジンのサラダと

キンカン・みかんで飾り付け。


＊お皿の上のアーティスト

綺麗な絵のようです。

 

◎キャロットとショコラのスパイラル

描いたのは鈴木さんのニンジン畑の畝と

そこで育つカラフルなニンジン達です。

ニンジンを加熱する時に砂糖を加えず

ニンジンそのままの甘さです。


 

☆カラフルなニンジンは食欲をそそりますね。

シェフの料理は食べるのがもったいないくらい

オシャレで綺麗ですね。（kyoko）