ごはんジャパン ７色の人参 それぞれの特徴と甘さの秘密
今夜の『ごはんジャパン』は７色の人参です。
愛知県碧南市 ７色の人参を作っているのは
鈴木啓之（ひろゆき）さんと奥様の薫さんです。
『エディション・コウジ シモムラ』のオーナーシェフ
下村浩司さんと寺川綾さんが訪ねました。
鈴木さんは１ヘクタールの畑で約２５万本の人参を育てています。
１畝で約２，５００本。（１時間半で収穫）
全て手作業です。
≪ニンジンの特徴≫
★ダークパープル（黒色）
外も黒いが中も黒っぽい。
甘みが強く ポリフェノールがたっぷり
サラダやジュースなどに向いている。
★クリームハーモニー（ベージュ）
ニンジン臭さが少なく食感がある。
野菜スティックなど生食がオススメ。
★スノースティック（白色）
懐かしいニンジンの味と香りが特徴。
７０代くらいの方が好む。
★パープルヘイズ（紫）
表面は紫 中はオレンジ色が特徴。
フルーツのように甘い。
★金美EX（黄色）
エグミが少なく スープなどに向いている。
◎７色のニンジンの美味しさの秘密
☆砂地の畝
ニンジンは土中の水分が少なくなると
糖分をため甘くなる。
サラサラの土に高い畝を作るので甘く育つ。
雨が降った後、濡れた状態と乾いた状態の
差が大きいと甘くなる。
☆雨で畝が崩れるので鍬を使って土を盛る
土寄せの作業が欠かせない。
★薫さんのお昼ご飯
ニンジンご飯のおにぎり（炊き込みごはん）
ニンジンたっぷりの豚汁
ニンジンしりしり（沖縄の郷土料理）
★日本料理『一灯』長田勇久（おさだはやひさ）料理長
◎カラフル人参の豆乳茶碗蒸し
下の方のニンジンは食感を残して
ニンジンにより硬さを変えている。
ニンジンは加熱すると甘くなるが
加熱し過ぎると食感・歯ごたえが無くなる。
○真空調理法
ニンジンを真空パックし ８０度の低温で加熱
甘味を引き出し食感を残す。
加熱前にニンジンに塩を振って甘みを引き出した。
★下村シェフ
◎キャロットとオマール海老のコンビネーション
○オマールエビ
ニンジンの葉っぱのブイヨンで煮込みバターでソテー。
○刺身のつまを作るスライサーでニンジンをスライス。
紫色のニンジンがツートンカラーに。
○オマールエビの周りを７色のニンジンのサラダと
キンカン・みかんで飾り付け。
＊お皿の上のアーティスト
綺麗な絵のようです。
◎キャロットとショコラのスパイラル
描いたのは鈴木さんのニンジン畑の畝と
そこで育つカラフルなニンジン達です。
ニンジンを加熱する時に砂糖を加えず
ニンジンそのままの甘さです。
☆カラフルなニンジンは食欲をそそりますね。
シェフの料理は食べるのがもったいないくらい
オシャレで綺麗ですね。（kyoko）