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ごはんジャパン 7色の人参 それぞれの特徴と甘さの秘密 

   

今夜の『ごはんジャパン』は7色の人参です。

愛知県碧南市 7色の人参を作っているのは

鈴木啓之(ひろゆき)さんと奥様の薫さんです。

 

『エディション・コウジ シモムラ』のオーナーシェフ

下村浩司さんと寺川綾さんが訪ねました。

 

鈴木さんは1ヘクタールの畑で約25万本の人参を育てています。

1畝で約2,500本。(1時間半で収穫)

全て手作業です。

 

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≪ニンジンの特徴≫

★ダークパープル(黒色)

外も黒いが中も黒っぽい。

甘みが強く ポリフェノールがたっぷり

サラダやジュースなどに向いている。

 

★クリームハーモニー(ベージュ)

ニンジン臭さが少なく食感がある。

野菜スティックなど生食がオススメ。

 

★スノースティック(白色)

懐かしいニンジンの味と香りが特徴。

70代くらいの方が好む。

 

★パープルヘイズ(紫)

表面は紫 中はオレンジ色が特徴。

フルーツのように甘い。

 

★金美EX(黄色)

エグミが少なく スープなどに向いている。

 

◎7色のニンジンの美味しさの秘密

☆砂地の畝

ニンジンは土中の水分が少なくなると

糖分をため甘くなる。

サラサラの土に高い畝を作るので甘く育つ。

雨が降った後、濡れた状態と乾いた状態の

差が大きいと甘くなる。

 

☆雨で畝が崩れるので鍬を使って土を盛る

土寄せの作業が欠かせない。

 

★薫さんのお昼ご飯

ニンジンご飯のおにぎり(炊き込みごはん)

ニンジンたっぷりの豚汁

ニンジンしりしり(沖縄の郷土料理)

 

★日本料理『一灯』長田勇久(おさだはやひさ)料理長

◎カラフル人参の豆乳茶碗蒸し

 

下の方のニンジンは食感を残して

ニンジンにより硬さを変えている。

ニンジンは加熱すると甘くなるが

加熱し過ぎると食感・歯ごたえが無くなる。

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○真空調理法

ニンジンを真空パックし 80度の低温で加熱

甘味を引き出し食感を残す。

加熱前にニンジンに塩を振って甘みを引き出した。

 

★下村シェフ

◎キャロットとオマール海老のコンビネーション

 

○オマールエビ

ニンジンの葉っぱのブイヨンで煮込みバターでソテー。

○刺身のつまを作るスライサーでニンジンをスライス。

紫色のニンジンがツートンカラーに。

○オマールエビの周りを7色のニンジンのサラダと

キンカン・みかんで飾り付け。

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*お皿の上のアーティスト

綺麗な絵のようです。

 

◎キャロットとショコラのスパイラル

描いたのは鈴木さんのニンジン畑の畝と

そこで育つカラフルなニンジン達です。

ニンジンを加熱する時に砂糖を加えず

ニンジンそのままの甘さです。

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☆カラフルなニンジンは食欲をそそりますね。

シェフの料理は食べるのがもったいないくらい

オシャレで綺麗ですね。(kyoko)

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